食品种类误区

　　您是否曾经听说：在这个世界上的其他地方，还有人会美滋滋地享用生拌五谷杂粮吗？反正我所听到的大多是不断地推磨、碾谷、烘干、发酵，然后是蒸、煮、煎、炸、烘、烤，假如没有充分的加工准备过程，我们实际上从这些五谷杂粮中只能吸收极微小的一部分营养成分。
误区：粗粮是人类最经典的天然食品

　　“让我们的食物尽可能的天然！”这是讲究营养的人所顶礼膜拜的饮食语录中的最高指示。60年前，沃纳•科拉特教授在做家鼠实验时指出，将谷类粮食粗磨后浸泡至发软，作为饲料每天喂给动物，可以预防动物某些疾病的出现及早衰。从实验中，科拉斯推出结论：对人类而言，“除了粮食和牛奶，大概再没有别的什么东西，可以延长生命和维持健康了”。毕竟，未经加工(甚至是不经烹饪)的粗粮含有处于最原始状态的活性物质。所以，自科拉特的观点登台以后，牛奶拌生硬的粗糙的五谷杂粮这道“佳肴”便登上营养食品的顶峰，被誉为当今这个充斥着速冻食品的时代里不可多得的天然食品经典。

　　这种看起来朴实无华的吃法，满足了钢筋水泥世界里的人追求单纯、不造作、美妙的自然的渴望。然而令人遗憾的是，这真的只能算是个狂热的理想，毫不现实。大自然万物繁茂，相生相克。在适者生存的斗争中，所有的植物、动物都会拼命地获取、利用每一个小小优势，以击败自己的天敌，或者至少使它们难以取胜。它们往往通过败坏味道或者让自己难以被消化而得以幸存。令人恶心的味道、刺激扑鼻的气味以及茎、杆、叶上的刺都属于它们的防御宝库。这些细小的防御措施可以使咀嚼它们的敌人对这些食物难以下咽，从而驱使它们重新寻找食物来源。在大自然里的词典里，不存在“仁义道德”这个词汇，只有“物竞天择”，即使为了人类“单纯美好的理想”，大自然一样可以使其处于尴尬境地。

　　因为，这种被我们人类当成经典营养食品的五谷杂粮当然也有着一套有效的自我保护措施，尽管我们已经人工种植它有千年历史了，依然不能改变其天性。在它们众多的保护措施中，最为人熟知的估计便是植酸钙镁了。和大多保护性物质一样，它出现在谷子边缘的膜上，由于它本身能与钙、锌及镁紧固地化合在一起，所以即使被泡上一整夜都无法变软，即便是加热也拿它没有办法。

　　这些经验对于猪饲养员实在是太熟悉了。过多的谷类粗粮不仅会损害动物的肠胃，而且还得额外地往猪饲料里添加锌，虽然这些谷子本身就含有丰富的锌。即使是因为猪有着一副粗壮结实的消化器官，它们也只能有限地消化这些粗粮。顺便提一下，科拉特在他的家鼠实验中也获得类似的经验：只有当他把那些啮齿动物放入锌笼子时，实验才能够得以进行。“利用这些锌笼子是实验得以成功的前提条件。”1950年时他是这么写在实验报告上的。科拉特的实验的确曾经因为使用其他的笼子而失败过，所以他应该从中得到提醒，长期食用粗糙的五谷杂粮会导致缺锌。其实他应该可以从他的家鼠实验中推导出对人类更为普遍有效的建议。此外，新近的几个实验也得出结论，如果考虑到消化方面的问题，那么家鼠显然不适合作为该类实验的实验动物。因为它们消化大麦粒的程度要比人类高10～20倍。这是由于家鼠这类杂食动物的小肠中繁殖着大量微生物，而健康的人体里几乎是无细菌的。以谷类为主食的牛和鸟类，拥有一套专业化的“消化设备”：在反刍动物——牛的胃里居住着特殊的微生物，可以有效地分解食物；谷粒啄食者——小鸟，可以先在嗉子里将五谷杂粮软化，接着进入肌胃——砂囊，将食物磨碎。

　　而我们人类呢？我们发明了磨臼和发酵桶，烤面包业和碾磨业也因此显示它们存在的意义。精磨的谷粒比只经粗碾的粮食更适于消化。传统的面肥发酵就好像将进入胃之前的粮食预先消化。因为潮湿温暖的环境可以使磨成小颗粒的谷物膨胀，添加的酵母微生物也可以配合着发挥作用：它们可以将粮食中的一种物质——植烷(Phytase)激活，然后一起来分解植酸钙镁。这个过程需要在面包焙烤房里进行20小时左右。尽管在这样的面包烤制过程中会损失某些维生素，但是投入和产出还算是平衡的，因为假如没有充分的加工准备过程，我们实际上从这些五谷杂粮中只能吸收极微小的一部分营养成分。

　　您是否曾经听说：在这个世界上的其他地方，还有人会美滋滋地享用生拌五谷杂粮吗？反正我所听到的大多是不断地推磨、碾谷、烘干、发酵，然后是蒸、煮、煎、炸、烘、烤，最后才是人们享用精美食物的啧啧赞叹声。奇怪的是，如果未加工的五谷杂粮真的能健康地解决我们的生存问题，那么几千年来，应该有更多的植物种类可以作为粮食资源丰富我们祖先的粮仓了？而且真是难以想像，在过去那些没有机器从而人力和能源相对显得宝贵的年代，全世界的人民怎么可能会在一致认为毫无意义的情况下，将本来一到手便可入嘴即食的粮食不遗余力地去碾磨、加工，直至变成容易消化的糕点面包？

误区：“无糖食品”就代表没有糖

　　这个标题真实与否，取决于人们如何对糖下定义。糖有不同的种类：我们最为熟知的是食糖，它提炼自甜菜或者甘蔗。此外还有葡萄糖、果糖、麦芽糖、多聚糖等种类。立法者在糖的种类规则中规定，只有蔗糖，也就是产自甜菜或者甘蔗的糖，能够被定义为“糖”。因此其他种类的糖在法律意义上就不再被视为糖。用它们生产的食品就可以被冠以“无糖”的字样销售。

　　确实，在过去，有些食品生产商在例如儿童茶饮料的产品中，利用其他的糖类当作甜味剂。而且，他们的产品从法律角度看，就是“无糖食品”(指无蔗糖)。结果还是导致儿童的龋齿。原因就是那些健康意识颇佳的母亲们没有料到《德国食品法》会有这样的漏洞，碰巧这些导致龋齿的细菌又都是法盲。结果是，当人们吃入所谓“无糖食品”时，这些细菌还是得到了充分的养料，还能够继续进行破坏活动。

误区：患糖尿病是因为吃糖过多

　　在咖啡聚会上常能听到这样的议论：糖尿病是由于吃糖过多引起的，特别是吃蛋糕和糖果过量。您没瞧见，这种病人多半都是胖子吗？这种说法也有点太不着边际了！

　　对于在成年人和老年人中常见的二型糖尿病，通过各种展望性研究并没有发现碳水化合物是致病原因。在6个这种研究中，3个分别属于美国、以色列和荷兰的研究结果，压根就没有发现在糖尿病中存在食物原因。剩下的3个结果各异：只有在男性中发现，食肉量的增加会使风险因素上升。第二项研究却又与之相反地证实低热量食品是有害的。人们在第三个实验项目中观察到，饮用酒精量、食用植物油脂和钾的摄入量上升使风险因素下降。但是没有一项研究证实，食用大量的糖、饱和脂肪或者缺乏纤维素与这种病有什么统计上的联系。所以，这种说法是被否定的。

　　对糖尿病的致病原因，至少有一点还是得到广泛赞同的：那就是缺乏运动，而不是食物应该对此负责。在很多研究中发现，患上糖尿病的风险可以通过有规律的运动得以有效降低。但这是否真的可行，目前还不得而知。不管是通过运动还是工作，只要提高了身体的紧张程度，身体组织对于胰岛素的敏感度也会提高。二型糖尿病与一型不同，至少在开始时，它并不是由于患者血液中胰岛素含量过低所致。只不过没有达到它应有的效果。这种缺陷也是明显可以遗传的。因为在单卵双胞胎中，总是两个人一起患上这种病。

　　为什么糖尿病人很多是身体超重者，而且在他们减肥以后，病症会明显有所好转？为什么他们在犯病前不会出于健康考虑少吃点脂肪和甜品呢？一种食物吸收基因的发现，可以对此作出解释。这种基因在那些刚刚消除饥饿的社会中更为常见。拥有这种基因的人对食物的吸收能力强于别人，却更容易患上糖尿病。另一方面，也通过研究发现，经常节食减肥的人患上此病的几率更高。到最后，节食往往又会促进体重超标。也许是因为，节食促使潜藏的基因加强了身体对食物的吸收能力。

　　相对于中老年人，年轻人易患的一型糖尿病的病因是不同的：在这种病中，患者还处在青年时代，胰腺就不产生或者只产生很少的胰岛素了。因此，这些患者只能经常接受荷尔蒙注射。负责生产胰岛素的细胞受到破坏的原因有许多种。被专家们讨论过的病因有：病毒导致(例如腮腺炎、麻疹或者风疹等)，缺乏日光，有害物质(如食品中含有的亚硝胺)，或者免疫系统的错误反应等。

　　此外，人们也注意到哺乳期和一型糖尿病出现的关系。越早断奶的孩子，日后患上一型糖尿病的几率就越高。一开始，人们相信母乳中一定含有某种保护成分。后来，研究者才醒悟，原因应该到孩子们的奶瓶中去寻找：牛奶中的一种蛋白质，刺激这些生来就有此倾向的儿童在体内合成抗体。这些抗体偶然碰上了生产胰岛素的细胞，并把它们摧毁。

　　在这两型糖尿病中，遗传因素起了很大的作用。相反，食物中糖的成分与这种代谢功能疾病基本没什么关系。但是，当这种病症发作后，患者确实应该认真对待那些易被身体吸收利用的碳水化合物。

误区：红糖的营养价值要高于白糖

　　白糖失去了甘蔗中含有的极富价值的微量元素。根据营销学创造的奇闻，过去食用甘蔗的印第安原著民都拥有洁白健康的牙齿，但是，这种情况在白人掠夺者到来并开始精炼白糖时就改变了。自那以后，人们的牙齿就全都被毁了。但是，据那些曾在与世隔绝的土著部落里生活过的医生们记述，对于他们来说，拔牙就像每天的例行工作一样正常。而且坏牙正是这些原著民们咀嚼天然甘蔗所致。

　　在红褐色的食糖中存在3种不同的产品种类，一般消费者却很难区分。生产红糖的最简单方法是：在甜菜糖中加入色素或者浇上褐色的甘蔗糖浆。(一般在应用甘蔗糖浆后，标签上会清楚地注明成分组成。通过这种方法，普通消费者是能够辨别出这种产品的。)

　　第二种生产方法是放弃一部分精炼程序。这种糖中还含有很多杂质，使糖的颜色是褐红色。这方面存在着不同的划分层次。但是值得一提的是，它根本谈不上含有人们常说的“富有价值的微量元素”。如果铁或者钙的含量很高，只能证明产品中含有残渣。要么是因为设备生锈，要么就是因为石灰质添加物。

　　因为红糖的口味一般较淡，在人们食用时，常会多放一些——这却又违背了消费者的健康意识。

误区：糖是导致很多文明病的祸首

　　在德国，医生马科斯•奥托•布鲁克博士的著作《糖导致疾病》使这种观点流行起来。在这本书中，作者把糖视为导致冠状动脉疾病、心肌梗塞、脊髓灰质炎(小儿麻痹症)、粉刺、胃溃疡、肝功受损、精神病和癌症的主要原因。按他的观点，食糖甚至可以引发一种被他称为“糖剂症”的疾病。这指的是“在那些食糖者停止吃糖之后，会发生突然的、令人惊奇的医疗作用”。但是，布鲁克博士却没有在他的著作中使用足够的数据来证明他的观点。

　　这位医生列出的各种疾病看起来就像一个大杂烩，但实际上它并不比营养学界其他观点显得更令人费解。因为人们一般都会把食用白糖和摄入脂肪联系在一起，所以也可以把所有有关脂肪的罪状统统加到糖身上去。目前，已经排除了吃小熊橡皮糖或者白面包就会导致维生素缺乏的假设，但是对糖的其他指控却还是没有被轻易裁定。

　　如果不考虑糖对于牙齿的损害，“专家委员会”通过以前对无数动物实验结果的评估始终支持白糖无罪的看法。在人们对动物性脂肪做了全方位的研究以验证其是否有害时，糖却始终静悄悄地呆在一边无人理睬。因此，有关食用糖的流行病学研究结果相对很少。今天可以证明，大量吃糖可以改变口腔和肠道内的菌群，也可以导致下颚骨孳生霉菌。但是，对于糖的其他指责，在目前始终缺乏有力的统计数据。因此现在可以开庭宣判了：由于缺乏证据，被告无罪。

误区：只有葡萄酒对心脏有益

　　嗜好这种饮品的那一小拨人，本来想的是，这回自己身体肯定是要受到伤害了，却碰上了如此的意外之喜。营养学家们无可奈何地面对的是这样一个事实：在法国心肌梗塞的低发病率竟是和经常饮用葡萄酒有关。当这一点被专家们咬着牙确认后，人们终于可以以良好目的为理由享用这种红色液体了。

　　最流行的理论认为，葡萄酒这种有效的功能来自它所含有的苯酚。因为这种物质在试管中呈现抗氧化功效，所以人们推断，它能在饮用红酒的人的血液中起到抗氧化作用，从而使身体避免受到损害。还值得特别关注的是藜芦酸物质。在很多亚洲的草药中也含有它。葡萄利用这种物质防止菌类疾病，首先是预防灰霉菌的侵袭。

　　但是，当葡萄酒中含有的抗氧化剂被当作谜底揭示给大众时，人们不禁要问，为什么红酒中含有的最重要的抗氧化剂——硫(亚硫酸盐)没有被当作特别健康的物质而得到强调呢？葡萄酒瓶中的天然苯酚数量不足以保护红酒的香味和颜色免受氧化剂之害，因而，在葡萄酒贮藏和运输过程中就需要硫的帮助。如果抗氧化剂理论成立的话，那么，硫无疑是提供健康的最大因素，它甚至可以让维生素相形见绌。可惜事实并不是这样，硫恰巧是痛饮红酒之后剧烈头痛的一个原因。

　　瑞士科学家却倾向于这样的看法：酒后头痛的原因不在于硫，而是因为苯酚在作祟。红酒中含有的天然苯酚成分，可以引起一种人类肠道中的酶的功能瘫痪。这种酶本来应该清除体内的源于生物的胺。而后，这些胺进入大脑中，引起了头痛。但是，一般情况下，只有那些拥有这种酶数量比较少的人，才会碰上这种情况。苯酚在陈年葡萄酒中会作为固定的沉淀物附着在瓶壁上，因此这种红酒是更容易被消化的。

　　为了检验以上两种相互矛盾的说法，有必要查看一下，是否饮用酒精类饮料都可能会给心脏带来有益的作用。很快，人们就查明，各种酒的爱好者的心肌梗塞发病率都是不高的。例如，一个捷克研究组发现，与不饮酒的人相比，只喝啤酒的人患心肌梗塞的几率要低。在这项研究中，人们还发现，这样的效果在那些每周只喝半升啤酒的人那里就可以被觉察到。当然，效果最明显的，还是那些一周喝五六升的人们！但是，这里指的不是一次就喝这么多。结果显示，如果人们每天喝一点，效果是最好的。

　　更使学术界惊讶的是，他们确定，只要饮者遵循“不豪饮，经常饮”的口号，不管哪种酒精饮料，竟然都一样具有延长生命的作用。所以，说来说去，纵使各种酒精饮料中含有的附加物质变化多样，主要起作用的还是酒精。

误区：冷冻食品比罐装食品有益于健康

　　从本质上讲，为了保持食品不变质，低温冷冻的确是一个比罐装保存更好的办法。为了罐装保存，首先要进行高温消毒，这就破坏了很多种维生素。而后在煮泡过程中，食物中含有的很多矿物质和微量元素也会被冲跑。与这种加工方法相比，在冷冻处理过程中，虽然蔬菜等食品也要被用沸水冲泡，但是它们含有的有益物质却很少损失。因此，从这个意义上讲，冷冻加工确实比罐装处理要更有益于健康。

　　可是，在冷冻食品中，情况又有了改变。因为这些食品中被加入的大量原材料，绝不会是从菜地或猪圈中直接产出的新鲜食品，而是各种原料的罐装成品。目前，只有芦笋是惟一可能被新鲜加入冷冻食品中的原料。

误区：饮用绿茶能够预防癌症

　　在过去的很多年里，总会不断有某种食品被扣上“具有神奇健康功能”的大帽子。这回又轮到绿茶了。其实这种饮料过去在欧洲的知名度并不高。既然具有“神奇功能”，它肯定能预防癌症了。

　　来自日本和中国的研究表明，每天饮用10杯绿茶的人患胃癌的几率要小得多。但是在对付其他癌症方面，绿茶好像并没有什么过人之处，因为人们并不能从统计数据上找出任何相关佐证。但即使是有积极发现的胃癌，也存在可疑之处。在一项日本做的有3万人参加的展望性研究中，并没有发现绿茶能降低胃癌患病的风险，无论参加实验者每天是喝一杯、两杯、五杯或者更多的绿茶。而且，根据按男女分类整理的数据，饮茶提高了男性患胃癌的风险。但是，那些日本作者可不允许这样的结论存在。目前比较成问题的是：这样的研究结果是否能直接转换到欧洲的饮茶者身上？因为两者相比，在生活状况和食物构成上由于文化的不同而造成的差异实在是太大了。

　　那么，红茶的情况又如何呢？尽管流行病学家付出了努力，但是他们既没找到红茶的优点，也没发现什么缺点。因而，我们对此的建议就像对其他各种食物一样：喝杯茶静观其变。

误区：瓶装苏打水是上等矿泉水

　　矿泉水与瓶装苏打水不同，它是近似未改变的天然水，来自地表以下不受任何污染的水源。它必须在水源处装瓶，并且它的独特的矿物质组成不许有事后的改变。惟一允许改变的是清除铁或者硫的成分，还可去除或者加入碳酸。由于每个水源的矿物质化合物组成不同，不同种类的矿泉水品尝起来味道也各异。

　　尽管瓶装苏打水听起来有上档次的感觉，其实它只是天然矿泉水的复杂仿制品。为此，要将普通水按技术要求净化处理，并通过添加各种物质如过氧化钠硫酸酯酶、二氧化硫、多磷酸钾或盐酸来进行化学净化。全套的处理清单要在食品法中列上很多页。

　　在生产瓶装苏打水时，不仅要除去很多不需要的物质，甚至还要净化水本身。这显得有些荒谬，但还是有原因的：通过除去水的成分，水中留下的矿物质浓度就提高了。这样就实现了矿化过程，在组成成分上更接近矿泉水了。这些“矿化水”来自汽水的生产过程，因为制造汽水需要的是纯净水。如果生产汽水后的残渣没什么用途，也可被添加到瓶装苏打水中，以便增加矿物质的含量。

　　为了使最后的产品显得晶莹剔透，就要向里面添加碳酸了。二氧化碳可以算作最物美价廉的物质了。它在许许多多工厂，通过燃烧过程产生，然后被当作废气排放到大气层中。由于它能导致地球温室效应的产生，因此享有温室气体的“恶名”。它只在食品工业中有用武之地。最后，在严格的食品法中，这种最终产品得到了“瓶装苏打水”的美名。这个创新设计的称号是为了避开“人工仿造矿泉水”的名字。毕竟用那样的名字会被人一眼看穿，它到底是什么货色。写到这，我倒想问问，谁愿意喝这样的水？

误区：咖啡因比“茶碱”更提神

　　咖啡和茶，只不过提神的方式略有不同。在两种饮料中，最重要的物质都是一样的，那就是咖啡因。所谓“茶碱”的名称是来自另一个时代。那时还不像今天，人们能够查清分子的化学结构。在那个时代，人们相信在咖啡和茶中含有的提神物质是不同的，因此分别给它们起了“咖啡因”和“茶碱”的名称。后来人们又准确观察到咖啡的提神作用比茶更快，而且更强烈。最后，人们才发现，原来这两种饮品中含有的刺激物质都是咖啡因，而且，茶叶中咖啡因的含量比咖啡豆高3倍。那么为什么它们会在作用上有区别呢？

　　首先是因为，人们沏茶用的茶叶量要少于冲泡咖啡的咖啡量。而且，茶中还含有一种能使咖啡因作用减缓的物质，这样，茶刺激精神的功能就被减弱了。还有另一种物质，也叫茶碱(用作利尿药、心脏兴奋药和平滑肌松弛药)。它是咖啡因的相近物质，但只有茶叶中含有。它能够松展支气管。因而很多哮喘药中都含有这种物质。此外，茶叶中要经过长时间才能释放的硝类物质，被认为具有平缓胃肠的功能。