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主题 : 美食自己做--私房手册
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0  发表于: 2008-07-24  
来源于 温情述说 分类

美食自己做--私房手册

产品名称:瑞士蛋糕(八十七号)  刘伟
产品配方:金味天然奶油 540克,糖粉  500克, 鸡蛋 7个,
水  140克, 盐  6克,BP  30克,可可粉 96克,
奶水 240克, 小苏打 14克, 低筋粉  500克,
高筋粉 30克。

制作工艺:1.糖油搅拌法。
          2.表面用核桃仁装饰。
2.烘烤:上火180℃,下火160℃。
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1  发表于: 2008-07-24  
产品名称:模具蛋糕
产品配方:金味天然奶油 250克,糖粉  380克, 鸡蛋 320克,
凉开水  125克, 三花淡奶 125克,小苏打 3克,
可可粉(绿茶粉) 50克,低筋粉 320克。

制作工艺:1.糖油搅拌法。
2.烘烤:上火180℃,下火160℃。
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2  发表于: 2008-07-24  
产品名称:串烧墨西哥面包

产品配方:高筋粉  2000克,砂糖  400克, 鸡蛋    120克,
奶粉  50克, 金味奶油  240克,  食盐  20克,
皇叶500  15克,酵母  20克, 水  1000克。

制作工艺:1.  直接法工艺。
          2.  表面用香菜、墨西哥酱装饰。
3.    烘烤:上火190℃,下火170℃。
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3  发表于: 2008-07-24  
产品名称:咖啡吐司面包

产品配方:高筋粉  2000克,砂糖  400克, 鸡蛋    120克,
奶粉  50克, 金味奶油  200克,  食盐  20克,
皇叶500  15克,酵母  20克, 水  1000克。
馅料:咖啡粉  40克,金味奶油  100克,糖粉  80克,
低筋粉  175克。

制作工艺:1.  直接法工艺。
          2.  包馅成型。
3.    烘烤:上火190℃,下火170℃。
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4  发表于: 2008-07-24  
产品名称:匈牙利蛋糕

产品配方:低筋粉  3500克,砂糖  600克, 鸡蛋    550克,
溶化奶油  300克,  食盐  5克,皇叶500  30克,
酵母  30克, 温水  450克,温牛奶  700克。

  滚粘料:红糖  600克,肉桂粉  10克,小茴香  5克,
          迷迭香  5克,核桃仁  200克。

制作工艺:1.  直接法工艺。
2.    面团醒发好之后分割至20克一个,搓圆。
3.    挂上溶化奶油,粘滚粘料,排在模具中。
4.    撒葡萄干,在放第二层,反复至3—4次。
5.    烘烤:上火190℃,下火170℃。
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5  发表于: 2008-07-24  
产品名称:黄金菠萝面包
产品配方:1、面团配方同甜面包面团配方。
          2、黄金菠萝皮配方:
              金味天然奶油  300克; 糖粉    300克;
                皇叶吉士粉    30克;高筋粉    300克;
                黄色素    适量。

制作工艺:1、同面包制作方式。
          2、面团醒发完成后,将皮料盖上。
          3、表面刷两次蛋黄后,烘烤至熟。
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6  发表于: 2008-07-24  
产品配方:油皮部分:大8猪油  200克, 中筋粉  1250克,
细砂糖 125克,水 750克。
油酥部分:大8猪油 185克,低筋粉 700克
抹茶粉 50克。
金丝部分:中筋粉  250克,皇叶卡士达粉  25克,
糖 50克,奶油 25克,盐 1克,泡大粉 1克,水  110克, 蛋黄  2只。
制作工艺:1.小包酥操作法。(将金丝部分压成30CM切成面条状备用)
2.烘烤: 上火230℃,下火200℃
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7  发表于: 2008-07-24  
产品名称:日式紫菜肉松
产品配方:金味天然奶油 300克,糖粉  275克, 鸡蛋 7个,
牛奶  200克, 盐  6克,BP  30克,肉松 100克,
紫菜  25克,低筋粉 500克, 熟白芝麻 50克。

制作工艺:1.糖油搅拌法。
2.烘烤:上火180℃,下火160℃。
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8  发表于: 2008-07-24  
葡式蛋塔的做法[转自贝太厨房]

制作时间:约一小时。

材料:
A.塔皮材料:低筋面粉270克,高筋面粉30克,酥油45克,片状马琪琳(包入用,就是植物黄油)250克,水150克左右(根据面团的软硬程度逐渐添加,不要一下子都倒进去)。
B.蛋塔水材料:鲜奶油210克,牛奶165克,低筋面粉15克,细砂糖63克,蛋黄4个,炼乳15克(可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后,蛋塔水的奶味会更香浓。)

制作塔皮:

1、高粉和低粉、酥油、水混合,拌成面团。水不要一下子全倒进去,要逐渐添加,并用水调节面团的软硬程度,揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团,松弛20分钟。
2、将片状马琪琳用塑料膜包严,用走棰(French Pin)敲打,把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开,用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。


片状马琪琳(切了一块下去)。我觉得从超市里买的块状的植物黄油应该也可以用的。


用走棰(french pin)敲打

擀薄的马琪琳

3、案板上施薄粉,将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀,这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片,其宽度应与马琪琳的宽度一致,长度是马琪琳长度的三倍。把马琪琳放在面片中间。

4、将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。


5、 从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时,将这一头也捏死。将面片擀长,象叠被子那样四折,用压面棍轻轻敲打面片表面,再擀长。这是第一次四折。


6、将四折好的面片开口朝外(如上图的方向),再次用压面棍轻轻敲打面片表面,擀开成长方形,然后再次四折。这是第二次四折。四折之后,用保鲜膜把面片包严,松弛20分钟。


7.将松弛好的面片开口向外,用压面棍轻轻敲打,擀长成长方形,然后三折。


三折好的面片。

8.把三折好的面片再擀开,擀成厚度为0.6CM、宽度为20CM、长度为35-40CM的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。

上图:轻过两次四折、一次三折后的面片纹理。整型后的面片的厚度约为0.5-0.6CM.

9.将面片从较长的这一边开始卷起来。



10.将卷好的面卷包上保鲜膜,放在冰箱里冷蔵30分钟,进行松弛。

11.松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。


12.将(11)放在面粉中沾一下,然后沾有面粉的一面朝上,放在未涂油的塔模里。用两个大拇指将其捏成塔模形状。



13.在捏好的塔皮里装上蛋塔水(装七八分满即可),放入烤箱烘烤。烘烤温度为220摄氏度左右,烤约十五分钟。
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蛋塔水的做法:

1.将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里,用小火加热,边加热边搅拌,至砂糖溶化时离火,略放凉;然后加入蛋黄,搅拌均匀。
2.把面粉过筛,加入(1),拌匀。然后将制成的蛋塔水过滤,倒入塔皮中。

心得:

1、这些照片是第一次做葡式蛋塔时拍的,当时家里没有低筋粉,我用中筋面粉代替,结果可能因为面粉的筋度问题,烤完之后塔皮有点“发”起来了,卖相不够好。

2、包油的时候一定要小心,不能着急,不要让马琪琳流出来。这个点心,天气太热的时候最好不要做,因为马琪琳会变软,包油的时候容易漏油。
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《微微一笑很倾城》的作者是谁? 正确答案:顾漫
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